2 cucharadas vino dulce. Pedro Ximenez, o mascatel
Preparación:
Dejar en remojo la gelatina neutra en agua fría. seguidamente, desmenuzar el turrón de jijona y reservarlo en un cazo. Luego, casca los huevos, separando las claras de las yemas. Mezcla las yemas con el turrón y añadimos las cucharadas de vino dulce.
triturar bien hasta obtener una mezcla que sea homogénea y calienta a fuego lento unos minutos removiendo con cuchara de madera. Retirar del fuego y añadir la hojas de gelatina escurridas. mezclar bien hasta que queden bien integradas.
Montar las claras con unas gotas de limón y es importante que no estén frías.
Las añadimos a la crema con movimientos envolventes, para evitar que se bajen.
Vierte la mezcla en 4 aros de cocina forrados con papel film. dejar que se cuajen durante unas 4 horas en la nevera, desmoldar y servir .
Encima para decorar podemos poner crocanti y almendras fileteadas tostadas.
*En esta ocasión he puesto almendras y unas estrellitas de azúcar, porque estar en las fiestas navideñas.
Mezclar los huevos con el azúcar y poner a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Retirar del fuego y remover fuerte para que pierda temperatura. Cuando esta fría, se mezcla con la mantequilla a punto de pomada batiendo hasta que todo queda unido.
Perfumar si se quiere con licor de naranja, ron,kirsch o café soluble diluido en agua o añadirle frutos secos picados, turrón…,o 200gr de chocolate de cobertura derretido, pero no caliente.
Esta crema se utiliza con masas no muy grasas: bollo, bizcocho, ruso… y se unta en poca cantidad para que no resulte densa.
-Otro tipo de crema de mantequilla se hace mezclando mantequilla a punto de pomada con un merengue hecho con 3 claras y 150gr de azúcar.
-Un modo más sencillo, aunque no tan bueno, de hacer la crema es batir la mantequilla con azúcar en polvo hasta que esté espumosa. Se le puede añadir de 1 a 4 yemas y un poco de licor.
Reservar un poco de leche fría y cocer el resto con la corteza de limón y el palo de canela.
Mezclar el azúcar y la maicena, disolver con la leche fría y añadir las yemas.
Echar la leche hirviendo sobre esta mezcla, sin parar de remover para que no se cuaje. Colar y volver al fuego. Cocer hasta que espese.Mantener la cocción 2 o 3 minutos para que no sepa a cruda. La filmamos para que no le salga corteza-
Puede hacerse con huevos enteros, pero queda más fina con yemas; las claras pueden congelarse para hacer merengue, helado..
1.Para hacerla más ligera: se añaden las 4 claras a punto de nieve con 100gr de azúcar.En éste caso, poner 6 gr de gelatina(3 hojas de cola de pescado) a la crema caliente, antes de mezclar las claras.(antes hemos hidratado las colas de pescado).Esta crema se conoce también como Chiboust o Saint-Honoré-
2.Para hacerla más cremosa:
-Con nata: una vez fría, mezclar suavemente con 1/2 l de nata, montada con 50 gr de azúcar. Queda bien para tartas de frutas con hojaldre, bizcocho o masa quebrada.
-Con mantequilla: mezclar con crema de mantequilla(una receta de cada).Queda bien para tartas de hojaldre con frutas, bizcocho o ruso.
3.Para hacer crema de chocolate: mezclarlo con 200gr de chocolate de cobertura ablandado al bañomaría o microondas.
4.Otros sabores: caramelo, café, licor…se puede añadir en caliente una vez hecha la crema. Para el sabor de caramelo se prepara la crema con menos azúcar 100gr y se hace el caramelo con 150gr.
He empezado con la preparación de la «castanyada» haciendo los «panellets» postre de mazapán, típico de esta época. Se pueden hacer de muchos sabores, me he quedado con los tradicionales, el de piñones, el de almendra, el del coco y el de membrillo.
Pongo éste enlace porque la receta la he sacado de esta web, la traduzco para los que no sean de la tierra, me han salido !buenísimos¡¡
INGREDIENTES:
Mazapan:
500gr almendra molida
667gr azúcar
16gr clara de huevo( media clara de 1 huevo pequeño)
4 o 5 gotas de esencia de limón, también se puede hacer con ralladura de la cáscara del limón.
*para el puré: Se puede poner una patata hervida, pero se controla mejor la cantidad si se hace con puré de «escamas»
166ml agua
33gr puré de escamas
*hay quien lo hace con azúcar glas, pero si se deja reposar un día se puede hacer con azúcar normal.
De la esencia de limón, podemos prescindir.
PREPARACIÓN:
Empezamos a preparar el puré porque tendrá que enfriarse para poder utilizarlo. ponemos el agua a hervir, cuando la tengamos echamos las escamas, mezclamos bien, sin añadirle nada más, dejamos enfriar, filmado, para que no se nos haga costra.
En el bol de la batidora eléctrica o en un bol normal echamos la almendra en polvo, incorporamos el azúcar, la media clara de huevo que tenemos preparada en un vaso; montamos la pala la ponemos al mínimo de velocidad; no hay problema en hacerlo a mano.
Veremos que poco a poco se va ligando, en realidad sólo es mezclar los ingredientes, por eso queda igual si se hace a mano.
Se puede hacer todo tipo de figuras. es aconsejable dejar reposar una noche en la nevera
Panellets de piñón:
Ingredientes:
300gr mazapán blanco
*preparación de los piñones:
300gr piñones
1 huevo batido
El almíbar de un bote pequeño de guindas ( 30-40 ml aprox)
colorante color huevo (podemos prescindir)
Preparación:
En un plástico con tapa, vamos incorporando todos los ingredientes. Los piñones, el colorante, el almíbar, el huevo, lo removemos bien y lo dejamos reposar, bien tapado, unas 24 horas.
Trabajamos el mazapán con azúcar glass, hacemos bolitas, no muy grandes y procurando que tengan el mismo tamaño.
Los colocamos en una lata de horno, a 250º-300º o gratinador, sólo deben dorarse, coger color.
En el link se ve muy bien a través de fotos.
Panellets de coco:
Ingredientes:
200gr mazapán blanco
80gr coco
1 clara de huevo
1 huevo batido para pintarlos
Preparación:
Ponemos el mazapán en un bol, añadimos el coco rallado y ponemos la clara de huevo, no la yema.
Y con las manos bien limpias, lo removemos y conseguimos una pasta un poco pegajosa y hacemos unas montañitas irregulares y en una lata de horno con papel de cocina, vamos poniendo los dulces.
Los pintamos con huevo batido, más o menos, porque son irregulares
Los metemos en el horno unos 6 -8 minutos ahorno fuerte, no tienen que cocerse, solo coger color.
Los dejamos enfriar, lo habitual será servirlos con los de piñon, los de almendra, etc…
Panallets de almendra:
Ingredientes:
300 gr mazapán
1 huevo batido
*Preparación de la almendra:
1/2 kg de almendra cruda en grano
1 huevo
1 bote de almíbar de guinda
colorante de huevo (se puede prescindir)
El día antes preparamos la almendra en un recipiente con tapa, mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar en la nevera.
hacemos como croquetas que ayudadas de las dos manos las recubrimos con la almendra, que se nos ha quedado un poco pegajosa.
Antes de meter en el horno, los pintamos con huevo batido.
En el horno cómo hemos dicho antes, solo tienen que coger color de 6-8 minutos, vigilandolos para que no se quemen.
Panellets de membrillo:
Ingredientes:
300gr mazapán
150gr membrillo
azúcar en grano
Preparación:
Ayudados de azúcar glass haremos tiras y con la ayuda del rollo, lo estiramos encima de papel de cocina, con este papel no se nos pegara en el mármol y veremos bien el grosor.
Cortamos unas tiras de membrillo y las envolvemos con la masa, revolcamos el rollo por encima del azúcar en grano. cortamos las porciones al bies, más o menos de un dedo de grosor y las vamos colocando en la lata de horno, encima del papel de cocina.
Lo mismo que se dicho anteriormente, los metemos en el horno fuerte de 6-8 minutos de pendiendo del tamaño, sabiendo que sólo tienen que dorarse.
En esta entrada he utilizado una masa base neutra,es decir que se puede utilizar tanto para salado cómo para dulce la tradicional pasta choux, con la que se hacen los petisú que pueden rellenarse de nata, trufa,crema..en otros lugares les llaman relámpagos o palos catalanes, profiteroles, lionesas..
Pals de crema passtisera
Relámpagos de chocolate
La masa petit choux se puede rellenar de dulce o salado, es una masa neutra, tomará el sabor de lo que la rellenemos. En este caso he elaborado los «palos catalanes» ésta masa rellena de crema pastelera
INGREDIENTES:( para 8/10 personas)
Masa:
1/4 agua
150gr de harina
75 mantequilla
3 huevos( 150gr)
sal
Crema pastelera:
1l leche
4 yemas (60gr)
200gr azúcar
80gr maicena (harina de maíz)
Corteza de limón (sin la parte blanca)
Caramelo:
4 cucharadas azúcar, un poco de agua
Para decorar por encima
PREPARACION:
Ponemos a cocer el agua con la sal y la mantequilla troceada. cuando rompe a hervir-si ya está derretida la mantequilla-, se saca del fuego y se echa de golpe la harina y se remueve hasta que forma una bola. dejamos enfriar sobre el mármol o en la batidora eléctrica y el accesorio de la pala, hay que incorporar los huevos uno a uno, batiendo bien hasta que se incorpore a la masa, así que sino lo hacemos con batidora lo hacemos con la mano, esperando a que se enfríe, con la cuchara no se puede incorporar bien el huevo.
Formamos los palos con la manga pastelera y boquilla mediana lisa, alargados de unos 7 u 8 cm, como en el horno suben, ya se hacen las estrías.los colocamos separados para que puedan crecer.
+Es importante no abrir el horno mientras suben los petitsús -al menos los 20’primeros minutos-porque se bajan.
Los dejamos enfriar y los rellenamos de crema pastelera. Lo podemos acompañar de salsa de chocolate o de caramelo, en esta ocasión no he puesto salsa.
Crema pastelera:Preparación:
Poner la leche en un cazo con la corteza de limón y el palo de canela, aromatizarla.
Mezclar el azúcar con la maicena y añadir las yemas.
Echar la leche hirviendo sabre la mezcla, sin parar de remover para que no se cuaje. Colar y volver al fuego. Cocer hasta que espese.Fuera del fuego le podemos cubrir con film transparente para que no le salga corteza, “filmar”(poner plástico, para que no le salga corteza)
Puede hacerse con el huevo entero pero queda mas fina con solo las yemas.
Los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de 2.ooo calorías.Tus valores diarios podría ser superiores o inferiores dependiendo de tus necesidades calóricas.
Como ya sabemos el azúcar hay que tomarlo con moderación, he señalado con una línea verde, lo que esta receta nos aporta.
Parte de la ración de lácteos recomendada, azúcar, ácidos grasos, hidratos de carbono.
Algunos conocemos quien era Fabiola de Mora y Aragón fue una reina de Bélgica. Supongo que de ahí surgió el nombre de este delicioso postre que hacía mi madre.
Es muy sencillo, elaborado con galletas maría, con mantequilla y coco, aunque admite muchas variantes.
INGREDIENTES:
100gr mantequilla
3 yemas
3 claras
50gr azúcar 2 cucharas soperas
50gr +10gr de coco rallado
1 cuchara pequeña de azúcar glas
1 copita de moscatel
1 paquete de galletas María
Dejar la mantequilla en un plato hondo cortada en dados a temperatura ambiente y cuando se pueda trabajar se aplasta con un tenedor.
Añadir las yemas, los 50 gr. de coco y el azúcar, mezclar todo bien, aplastando con el tenedor hasta formar una masa.
Dejar la mantequilla en un plato hondo cortada en dados a temperatura ambiente y cuando se pueda trabajar se aplasta con un tenedor.
Añadir las yemas, los 50 gr. de coco y el azúcar, mezclar todo bien, aplastando con el tenedor hasta formar una masa.
Dejar la mantequilla en un plato hondo cortada en dados a temperatura ambiente y cuando se pueda trabajar se aplasta con un tenedor.
Añadir las yemas, los 50 gr. de coco y el azúcar, mezclar todo bien, aplastando con el tenedor hasta formar una masa.
Montando las galletas
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar glas y batir de nuevo bien.
Cubrir todo el bloque de “galletas rellenas”, esparcir un poco de coco rallado y decorarlo a vuestro gusto.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
A la hora de cortar la ración se debe de hacer a través (en diagonal o inclinado)nunca recto pues no saldría el corte bonito.
NOTA: El número de raciones depende de lo que os guste , si os encanta es posible que solo puedan comer 2-3 personas 😉
** Moscatel o cualquier vino dulce que tengáis en casa, a mayor calidad, mejor resultado.
** En lugar de mojar las galletas con vino dulce se puede hacer con leche, con café, con ron, con almíbar, …… de ahí que admita varias posibilidades de sabores y muchas variaciones.
** La confección de este “pastel” es muy sencilla, si miráis las fotos se entiende enseguida.
** Para decorar se puede utilizar cacao en polvo o chocolate rallado.
** Yo he reservado un poco de las claras montadas dulces y he añadido una pizca de colorante amarillo y con un cucurucho de papel encerado he hecho unas líneas.
Cortar la parte superior de los limones para extraer la pulpa y la parte inferior para hacer una base. Sacar la pulpa con cuidado.
Separar la clara de las yemas. Agregar la leche condensada a las yemas y montar con batidora eléctrica.
En otro bol ponemos las claras y también las montamos, con la batidora y las varillas.
Cuando estén montadas añadir el azúcar y seguir montando.Colamos la pulpa del limón y vertemos el zumo a las yemas. Agregar con cuidado las claras montadas y el chorrito de anís y mezclar con movimientos envolventes.
Introduce la masa en la manga pastelera y rellena los limones ( el relleno que sobre se puede congelar para otra ocasión). Introduce en el congelador hasta que se endurezcan. Los retiramos y los servimos en una fuente y adornamos con hojas de menta y unas frambuesas.
*Las hojas caramelizadas de menta: limpiamos las hojas de menta, untamos con clara de huevo crudo y las espolvoreamos con azúcar. dejamos secar 24 horas sobre un plato o directamente al sol.
Vamos a preparar uno de los postres más tradicionales de la cocina italiana, esta panna cotta es una receta sencilla de preparar y con la que preparar un postre muy rico y sabroso, aunque es bastante calórico, por lo que hay que comerlo con moderación.
INGREDIENTES:
5oogr nata
250 leche entera
5 láminas de gelatina
50gr azúcar glas
puré de castaña
castañas en almíbar
PREPARACION:
Empezamos poniendo las láminas de gelatina a hidratar en agua, antes de poder usarlas. En un par o tres de minutos estarán hinchadas. Mientras tanto ponemos a calentar en un cazo adecuado la nata, la leche, el azúcar glas .
Una vez empiece a hervir el contenido del recipiente, escurrimos bien las láminas de gelatina ya hidratadas y las echamos dentro del cazo, y removemos con unas varillas hasta que queden bien integradas con la mezcla que ya había hervido. Observarás que la mezcla se habrá espesado bastante cuando la retires del fuego tras mezclar las láminas.
Fuera del horno añadimos el puré de castañas, según la marca puede ser muy dulce, en ese caso podemos prescindir del azúcar.
Preparamos los recipientes en los que serviremos la panna cotta de vainilla, y empleando un colador para filtrar los posibles restos de gelatina, iremos rellenándolos con la panna cotta, para meterlos después en la nevera, dónde dejaremos enfriar de 7 a 8 horas por lo menos, para que acabe de cuajarse nuestro postre y enfriarse bien del todo.
A la hora de servirla, puedes o bien hacerlo directamente en el molde o desmoldarla sobre un plato, y acompañarla si quieres de algún ingrediente para darle un contraste de sabores, como puede ser un poco de mermelada, caramelo líquido, sirope… aunque tal y como está ya resulta realmente rica de comer.
En éste caso lo he decorado con castañas en almíbar.
Este finde he hecho de postre la capuchina, como es un postre de yemas, tengo un montón de claras y para aprovecharlas he hecho éste postre.
Merengue
Salsa de yemas
Merengue
Ingredientes:
4 claras (140gr)
200gr de azúcar
mantequilla para untar el molde, o desmoldante
Salsa:
4 yemas (60gr)
50 azúcar
1/4 leche
Preparación:
Caramelo: se ponen 100gr de azúcar en un cazo al fuego suave, cuidando que nose queme para que no tome un sabor amargo.
Merengue:Se baten las claras apunto de nieve con 100gr de azúcar, cuando ya están montadas, se añade poco a poco y sin dejar debatir- el caramelo. Tiene que coincidir el el momento en que están montadas las claras y está hecho el caramelo, para que no se tengan que esperar, así que compensa poner primero abatir las claras y mientras ir haciendo el caramelo. Continuar batiendo hasta que se enfría. Untar un molde de rosca y echar el merengue,evitando que queden burbujas de aire.
Se mete en el horno a 200ºC de 8 a 10 minutos, o menos si se hace en moldes individuales. sube bastante: hay que sacarlo del horno cuando esta alto,sin esperar, porque después de subir baja y se hunde. Es normal que se baje un poco al sacarlo, pero si se baja demasiado es que ha estado más tiempo del que debiera en el horno.
Antes de desmoldar hay que esperar un poco para que se temple.
Salsa:se mezclan las yemas con 50 gr de azúcar, se añade la leche caliente y se pone a fuego suave sin dejar de remover hasta que espesa un poco. no debe hervir porque se cortaría.
servir el merengue con las natillas en el centro o en salsera.
Se puede sustituir la leche de la salsa por vino dulce.
En esta ocasión, he hecho dos recetas,ya que estábamos muchos a comer.
INGREDIENTES
10 yemas
1 clara
10gr de maicena (1 cucharada rasa)
Almíbas:
1/4l de agua
1/4 kgr Azúcar ( 250gr)
Baño de yemas:
3 yemas
100gr de azucar
1dl de agua
PREPARACIÓN
Con la batidora al máximo, se baten las yemas con la clara hasta que tomen punto de relieve. Mezclando con espátula y movimientos envolventes y suavidad, se añade la maicena, espolvoreando con un colador, y se pone la mezcla en un molde engrasado. se cuece a horno bien fuerte de 15 a 20 minutos a 175º
Cuando está hecha, se saca del horno y en caliente se calando con el almíbar -también caliente- y se pincha para que se emborrache bien; se coloca sobre una rejilla para que escurra el almíbar sobrante y se deja enfriar.
Almíbar: ponemos en un cazo a hervir el agua y el azúcar 5 minutos. Se puede aromatizar cociéndolo con corteza de naranja o limón, en este caso he puesto corteza de limón.
Baño de yemas: se hace cociendo 1 minuto el agua y el azúcar y se echa sobre las yemas batidas; se pone a fuego suave sin dejar de remover, cuidando que no se pegue, hasta que hierve. Se deja enfriar.
Una vez fría, se cubre con el baño de yemas, en *la foto, la he decorado con un hilo de chocolate, pero podemos espolvorear la tarta con azúcar glas y quemar formando rombos. Puede adornarse el borde con nata o merengue.
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